Descubra por qué la carne roja se vuelve marrón cuando se cocina

¿Alguna vez te has preguntado por qué la carne cambia de color cuando se cocina? Tenga en cuenta que esto se debe a la proteína mioglobina, que también es responsable del color rojo de la carne. Entonces, si pensabas que todo ese color rojo era la sangre del pobre animalito, estás muy equivocado.

La mioglobina es una proteína que almacena oxígeno en las células musculares. Ella es muy similar a su prima más famosa, la hemoglobina, que es responsable del almacenamiento de oxígeno en los glóbulos rojos. El almacenamiento de oxígeno en el músculo es necesario ya que el tejido necesita oxigenación inmediata para producir energía durante el uso continuo.

Otra curiosidad interesante sobre la mioglobina es que se libera en carne rara. Es decir, toda la sangre del animal después de ser asesinada se toma del cuerpo antes de la venta en la carnicería.

Entendiendo la barbacoa

Pero, ¿cómo hace que la mioglobina dore la carne cuando se cocina? Este efecto de oscurecimiento se produce debido al estado de oxidación presente en los átomos de hierro en la mioglobina. Cuando la mioglobina se expone al oxígeno, antes de cocinar carne, el nivel de oxidación en el átomo de hierro es +2, y está unido a una molécula de dióxido (O2). Esto hace que la carne se vea de color rojo brillante.

Tan pronto como prepara la carne, el átomo de hierro pierde un electrón y pasa a un nivel de oxidación de +3. De esta manera, la comida cambia de rojo a marrón. Por otro lado, la carne blanca (pescado y aves de corral) no es oscura de la misma manera que la carne roja (mamíferos en general), ya que tiene menos mioglobina.

Rompiendo mitos

Contrariamente a la creencia popular, sellar la carne (un proceso de dorar rápidamente la superficie de la carne sobre una superficie bien calentada) no hace que se pegue "la jugosidad en ella". El agua en las carnes secas se evapora a la misma velocidad que ocurre a altas temperaturas, en algunos casos en la carne a la parrilla. De hecho, el sellado influye en el proceso de estofado de carne, lo que puede afectar el sabor.

Sin embargo, en este caso, el aspecto dorado de la carne ocurre debido a la caramelización de azúcares combinada con la reacción química con aminoácidos.

Cuando la carne roja se mantiene en el refrigerador por más de una semana, también tiene una apariencia marrón, similar a la de la carne cocida. Esto se debe a reacciones químicas en la mioglobina. Sin embargo, esto no significa necesariamente que la carne se haya echado a perder. A veces solo hace falta un olfateo para descubrirlo.

Los filetes sellados al vacío, es decir, no expuestos al oxígeno, generalmente tienen un color más puro. Una vez que la carne está expuesta, gradualmente se vuelve roja en 10 a 20 minutos a medida que la mioglobina absorbe oxígeno.

Es posible mantener la carne con aspecto rosado durante todo el proceso de cocción siempre que haya estado expuesta a nitritos, composiciones químicas liberadas por algunas bacterias, sales o ésteres de ácido nitroso (HNO ₂ ). Por medios artificiales, incluso es posible conservar las características originales de la carne roja, incluso si se ha echado a perder.

Dado que los consumidores a menudo asocian la carne rosada como sinónimo de "frescura", esto influye en el momento de la compra. Sin embargo, el color no indica casi nada sobre la calidad del producto.

Los extraños "arcoíris" que se pueden encontrar ocasionalmente en la carne, especialmente en las carnes curadas, se conocen como "birrefringencia". Ocurren debido a la refracción de la luz en algunas proteínas musculares cortadas, específicamente en los miofilamentos. Estos pequeños arcoiris ocurren de manera similar cuando una luz blanca atraviesa un prisma, pero en este caso pasa a través de las proteínas de la carne.

¿Te gustaría saber un poco más sobre la carne roja? ¿O prefieres convertirte en vegetariano? Comenta con nosotros