Desentrañando los secretos del sake

El sake es la bebida más tradicional en Japón, está estrechamente relacionada con la historia de la gente desde sus primeros días, rescatando costumbres, respetando las ceremonias religiosas y manteniendo las tradiciones familiares transmitidas de generación en generación.

La bebida milenaria tiene la base de su producción en arroz. Pero no cualquier arroz, el cereal utilizado para producir el mejor sake del mundo es el sakamai, una variedad japonesa rica en almidón. Originalmente, la bebida fue preparada a mano por núcleos familiares que transmitieron las técnicas de padre a hijo. Como el arroz tiene que pasar por varios pasos, el proceso de fabricación termina siendo bastante lento. Básicamente, el arroz tiene que ser fermentado para poder obtener sake, pero antes y después de este paso hay varios otros.

La preparación del sake comienza con el pulido de los granos de arroz. Este paso busca hacer tantas capas como sea posible para que al final del proceso sea posible obtener prácticamente solo el almidón en el medio del arroz. Luego, estos granos serán lavados, remojados en agua, escurridos y finalmente cocidos al vapor junto con las esporas de un hongo llamado "kojikin" que, cuando se agrega con levadura y ácido láctico, será responsable de desencadenar las reacciones químicas que resultarán. en fermentación de arroz.

Al final de este proceso, la bebida estará en reposo durante 6 a 18 meses; después de este período se le agregará agua (para reducir su contenido de alcohol) y se embotellará.

Los tipos de sake

El sake se clasifica según el pulido del arroz: cuanto más pulido es el grano, más refinado es el aroma y el sabor de la bebida. Todavía se pueden agrupar en cuanto a si se agrega o no alcohol antes del embotellado. Hay quienes están en contra de esta práctica, muy popular después de que el sake ya no se prepara a mano, porque consideran que toma la pureza de la bebida. El sake que recibe alcohol se llama "honjouzou" mientras que los puros se llaman "junmai". Conozca los principales tipos de sake:

Futsu-shu - "futsu" significa común. Son un sake más barato, pero son la mejor opción para hacer bebidas porque la adición de frutas y azúcar reduce la acidez de la bebida.

Junmai-shu - "jun" significa puro. Debido a que no se le agrega alcohol y tiene un pulido de grano de alrededor del 70%, es el sake más puro.

Honjouzou-shu - "honjouzou" significa estándar. También tiene alrededor del 70% de esmalte y ha agregado alcohol, lo que resulta en una bebida más suave.

Ginjo-shu : los granos se pulen para que retengan solo el 60% de su volumen original y la bebida se fermenta a baja temperatura durante mucho tiempo, lo que resulta en un sake premium.

Daignjo-shu : para producir este sake, el arroz se pule hasta el límite del 50%, eliminando la mitad del grano. Por esta razón, se considera una bebida súper premium.

¿Cuánto cuesta un sake?

Así como las técnicas de producción de sake varían ampliamente, los precios siguen esta tendencia y pueden costar entre $ 50 y $ 700 por una botella que contiene 720 ml. En general, se clasifican en Especial, Premium y Super Premium, categorías que ayudan mucho a la hora de elegir.

Los más simples cuestan de $ 57 a $ 100 en promedio. Ya en la categoría de especiales, que se recomienda probar como aperitivo, los precios comienzan en $ 70 y pueden llegar hasta $ 130. El sake premium, que tiene un sabor más afrutado, oscila entre $ 140 y $ 50. 200 aproximadamente. Entre los mejores, clasificados como super premium, el precio es de $ 220 a $ 370, aproximadamente. Pero puede encontrar algunas botellas importadas y producción artesanal limitada cuyo precio puede rondar los $ 700.

Combinando sake con comida

Más comúnmente llamado emparejamiento, la combinación de sake con el plato que se sirve sigue básicamente los mismos patrones que usamos al elegir vinos. El factor que determina qué sake ir con carne roja, pescado o pasta es la acidez de la bebida, que varía de leve a extra seca, con números negativos que indican bebidas más dulces y números positivos más secos.

En términos generales, si el plato es grasoso, prefiera un sake más ácido para mantener el equilibrio. Los platos picantes pueden ir acompañados de un sake predominantemente seco. Los sake suaves son excelentes para degustar pescado y ensaladas.

En Japón, casi no verá a nadie que combine sake con arroz o pasta caliente. Esto se debe a que, dado que la bebida ya está hecha de arroz y el almidón líquido causa saciedad, la combinación de la bebida con alimentos que también contienen almidón no es muy apreciada. Pero dado que nuestra cultura alimentaria es bastante diferente de la de los japoneses, esta regla no se aplica aquí.

Para platos picantes o picantes sin mucha grasa, prefiera un sake seco honjouzou. Al tener más alcohol, el sake seco alivia las sensaciones que las especias pueden causar al gusto. Para no equivocarse en la armonización, varíe entre el seco y el extra seco de acuerdo con la intensidad de los condimentos que tomará el plato.

Para platos muy picantes y también grasosos, es preferible armonizar con un sake seco de junmai. Debido a que tiene un mayor contenido de alcohol extraído directamente del arroz y es más completo que honjouzzou, este sake diluye la grasa, sin dejar residuos en la boca, lo que permite que la comida se pruebe más.

El sake suave queda para acompañar los platos ligeros. Aquí la bebida tiene la función de acentuar el sabor de la comida. Esto se refleja en un menor consumo de sake para favorecer las delicadas especias presentes en el plato.

Todavía hay una pequeña regla que usa el sentido común para elegir la bebida más adecuada: cuanto más sofisticado sea el plato que se sirva, más exquisito debe ser el sake.

La práctica de la degustación.

El sake en Japón es un asunto serio. Es una bebida muy popular y representativa para la cultura oriental, por lo que la producción pasa por controles estrictos, como sabemos con los vinos. También como los vinos, el sake tiene una buena variedad de envases para degustar, que difieren según la región del país o la ocasión para celebrarse.

La forma más tradicional de beber sake es en recipientes cuadrados de madera. El masu, como se le llama, le da a la bebida un aroma a madera. En estos recipientes, la bebida siempre se sirve a temperatura ambiente; Si se sirve caliente, el sake absorbería el sabor de la madera al cambiar su configuración original.

La sesión de degustación es en sí misma un ritual. Siempre se celebra alrededor de las 10 de la mañana, cuando la gente ha desayunado pero aún no ha almorzado. Esto suena como una razón extraña, pero el sake no se puede probar con el estómago lleno. El ritual aprovecha la luz del sol de la mañana, aunque el sake no puede recibir radiación directa para no alterar sus propiedades. La bebida se sirve a temperatura ambiente.


Fuente: wineintro.com

En la degustación, el "masu" se reserva. Se utiliza una especie de taza de porcelana. Llamado el "ojo de serpiente", la diferencia es que el vidrio es blanco y tiene dos círculos concéntricos azules en el interior. La parte blanca sirve para analizar el color del líquido y los círculos son necesarios para que el bebedor pueda verificar la transparencia de la bebida.

El sake todavía se puede servir caliente (entre 40 ° C y 50 ° C). En Brasil, el sake ha sido popularizado por el famoso sake: las caipirinhas de frutas hechas con sake, preferiblemente consumidas en frío. No te lo puedes perder, echa un vistazo a dos recetas simples sobre cómo hacer bebidas sabrosas y rápidas. Solo elige tu sake y corre a la cocina.

Saquerita de fresa y kiwi

  • 2 dosis de sake
  • 8 fresas picadas
  • 5 kiwi picado
  • 1 cucharada de azúcar
  • Hielo
  1. Ponga la fresa, el kiwi, el hielo, el azúcar y el sake en una coctelera, mezcle bien;
  2. Poner en una taza y servir;
  3. Si no tiene una coctelera, coloque en un vaso la fresa, el kiwi, el azúcar y triture bien;
  4. Luego agregue el sake y el hielo y mezcle con una cuchara.

Beber Belén Oriental

  • ¼ de mango Tomy cortado en cubitos
  • 75 ml de licor de sake (Azuma Mirin)]
  • 25 ml de vino de oporto
  • 2 cucharaditas de azúcar o a tu gusto
  • Hielo al gusto
  1. Ponga el mango en la coctelera y amase un poco para quitar el caldo, luego ponga el sake, el azúcar y el hielo;
  2. Agítelo durante unos 20 segundos, tome un vaso alto de bebida y ponga el vino de oporto en él y luego el ritmo de la coctelera;
  3. El color y el sabor se vuelven divinos; Si no le gustan los trozos de mango, solo cuele antes de poner en la taza.

Vea más recetas de sake en Everything Hot.