Si abre el armario y toma un paquete de azúcar, puede observar su fecha de vencimiento, ¿verdad? Esto sucede con los productos procesados, pero hay algunos alimentos que nunca se echan a perder. ¿El motivo? La llamada "Actividad del agua".

Digamos que dejaste un frasco de azúcar y una bolsa de tomates en el mostrador de tu casa, ambos en perfecto estado. Después de un tiempo, habrán aparecido manchas oscuras en el tomate, lo que indica que se está pudriendo. Mientras tanto, el azúcar seguirá siendo el mismo.

Bobeou, el tomate en mal estado

Como saben, casi todos los seres vivos necesitan agua para sobrevivir, y no es diferente con los microorganismos. Por lo tanto, para prosperar necesitan un cierto nivel de agua, lo que llamamos la "Actividad del Agua" (Aw). Pero antes de que podamos explicar cómo esto interfiere con la validez de los alimentos, ¡debe saber que la actividad del agua no es lo mismo que la cantidad de agua contenida en los alimentos!

Actividad del agua x contenido de humedad

Mira esta tabla:

La diferencia entre el contenido de humedad y la actividad del agua

En la segunda columna tenemos el contenido de humedad de diferentes productos. Este porcentaje define la cantidad de agua contenida en esos alimentos. Fácil, verdad? La siguiente columna representa la actividad del agua, que es básicamente la cantidad de agua que reaccionará con los microorganismos en ese alimento. Lo tengo?

El valor de la actividad del agua varía de 0 a 1 y se determina en términos de equilibrio termodinámico. Por lo tanto, los valores Aw entre 0 y 0, 20 muestran que el agua está fuertemente unida. Sin embargo, si este valor excede 0.7, significa que el agua es libre de participar en reacciones químicas y enzimáticas y favorecer el desarrollo de microorganismos.

La cantidad de agua libre en un alimento determinará el desarrollo de microorganismos.

Cuanto mayor sea la actividad del agua, más microorganismos, como bacterias y mohos, pueden crecer. Por supuesto, su comportamiento contra Aw es extremadamente variable. Si bien las bacterias necesitan una mayor cantidad de agua, los hongos y la levadura pueden crecer menos: solo los alimentos con poca actividad de agua (menos de 0.6) son microbiológicamente estables.

Azúcar: un excelente conservante de alimentos

¡En su forma cristalina, a la sacarosa le encanta unirse con agua! Resultado? Enlaces fuertes, sin moléculas de agua tontas, ¡comida bien cuidada! A través de la ósmosis, el azúcar atraerá el agua disponible en los alimentos, reduciendo Aw y haciéndolo menos susceptible al desarrollo de microorganismos.

Dulce química

Probablemente aprendiste esto en la escuela: las células tienen barreras semipermeables que permiten que las sustancias entren y salgan. Por lo tanto, si la concentración de azúcar fuera de la célula es más alta, la solución es hipertónica, lo que significa que el agua saldrá de la célula y hará que las bacterias no sobrevivan.

Otros alimentos que no necesitarían una fecha de vencimiento

Además del azúcar, hay otros alimentos que tampoco se echan a perder. ¿Quieres ver solo?

Miel

Eterno

Si observa que la miel cambia de color y se cristaliza, no se preocupe: no está dañada. Este alimento puede almacenarse indefinidamente.

Arroz

Solo guarde bien

Incluso si se ha comprado una bolsa de arroz durante años, todavía estará en perfectas condiciones para el consumo, con la excepción del arroz integral, que tiene un mayor contenido de grasa. Para conservarlo, solo necesita almacenar el arroz en un recipiente herméticamente cerrado, evitando la entrada de crujientes.

Almidón de maíz

No estropear

Al igual que el arroz, la maicena solo debe almacenarse bien antes de poder seguir consumiéndola.

Frijoles crudos

Valor nutricional mantenido

Aunque después de un largo período se demora más en suavizarse cuando se cocina, los frijoles crudos no pierden su valor nutricional y pueden almacenarse indefinidamente.

* Texto escrito por Camila Galvão a través de N-Experts.

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