Suiza desentraña el misterio de los agujeros en sus quesos

Después de un siglo de estudio e investigación, el misterio de los agujeros en ciertos quesos suizos, como Emmental y Appenzell, finalmente se ha descifrado, dijeron el jueves las autoridades científicas de la Confederación Suiza.

Los famosos "agujeros" son causados ​​por pequeñas partículas de heno que caen en la leche durante el ordeño de las vacas, descubrieron investigadores del Instituto de Ciencias de los Alimentos Agroscope con sede en Berna, junto con científicos de Empa. Suiza para Ensayos e Investigación de Materiales).

Estas partículas emiten gases durante la fermentación, que luego forman los agujeros en el queso, explica el instituto en un comunicado. Así que el rompecabezas de los agujeros de queso, que "fascina a niños y adultos", finalmente se resolvió, celebró Agroscope.

Los "agujeros" tienden a desaparecer cuando se extrae leche usando técnicas más modernas, encontraron los investigadores.

"Es la desaparición del ordeño tradicional", bajo la ubre de la vaca, y reemplazado por técnicas más modernas y más higiénicas, lo que está haciendo que desaparezcan los "agujeros", dijo un portavoz de Agroscope a la AFP.

Según Agroscope, en 1917, el estadounidense William Clark publicó un artículo de revisión detallada sobre la formación de agujeros en el Emmental.

En este artículo, Clark trató de explicar a través del conocimiento del tiempo el enigma de la formación de agujeros, argumentando que los agujeros se formaron a través de la acción del dióxido de carbono producido por las bacterias.

Controla la cantidad de agujeros

Los científicos, que continuaron cuestionando el origen de estos agujeros después de Clark, descubrieron que los quesos producidos en los últimos 10-15 años tenían menos agujeros. Los investigadores de agroscopios comenzaron a cuestionar el cambio en los métodos de ordeño y la reducción de micropartículas de heno y bacterias en la leche.

Para confirmar su hipótesis, observaron la formación de estos agujeros durante un período de 130 días durante la maduración utilizando dispositivos de radiología como la tomografía computarizada.

"El ordeño tradicional en el granero abierto ha sido reemplazado en las últimas décadas por sistemas de ordeño cerrados", explica Agroscope, y agrega que estas nuevas técnicas "también han suprimido por completo las micropartículas de heno en la leche".

Por lo tanto, "hay dentro" quesos de gérmenes "en el queso". "Es un descubrimiento que se hizo completamente por accidente, como cualquier descubrimiento importante", concluyó el portavoz de Agroscope.

El quesero ahora sabe que al variar la dosis de micropartículas de heno, puede controlar virtualmente el número de agujeros deseados en sus producciones. El queso es un negocio serio en Suiza, donde la ganadería está muy extendida, favorecida por el paisaje montañoso del país.

En 2014, el consumo medio anual de queso per cápita en Suiza fue de 21, 3 kilos. El queso suizo representó dos tercios de este consumo.

Por Marie-Noëlle Blessig - Ginebra, Suiza

Via InSummary.