Los investigadores confirman el queso adecuado para una pizza deliciosa

¿A quién no le gusta una deliciosa rebanada de pizza? Cálido, jugoso y muy fragante, es uno de los platos más consumidos en Brasil. Según una estimación de la Asociación de Pizza, hay alrededor de 5, 000 establecimientos especializados y se venden 1 millón de pizzas por día (incluidas las congeladas), todo solo en el estado de São Paulo.

Pero ella no solo tiene éxito en Brasil. Todo el mundo está enamorado de ella, y Estados Unidos no es barato cuando se trata de pizza. El estadounidense come pizza aproximadamente 39 veces al año, y el gran secreto del plato no radica en los muchos tipos de relleno, sino en el queso con grandes burbujas oscuras causadas por la explosión de los lácteos.

Estudio de pizza

La pizza es un plato tan sagrado que los científicos de alimentos han estado estudiando la delicadeza muy duro, investigando las propiedades físicas y químicas de la pizza. Bryony James, profesor de ingeniería de materiales en la Universidad de Auckland, Nueva Zelanda, se dedicó a descubrir cuál es el mejor queso para hacer una buena pizza.

James y sus colegas querían investigar más por qué los quesos tienen diferentes sabores después de cocinarlos y cuál se adapta mejor a una pizza. Comenzaron a preparar varios de ellos con diferentes tipos de productos lácteos como mozzarella, cheddar, provolone y gruyère y calcularon con precisión la cantidad de burbujas, su tipo de dorado y el contenido de aceite.

Para comprender mejor las propiedades físicas del queso, los investigadores midieron el contenido de agua y la elasticidad. También desarrollaron diagramas detallados de lo que le sucede a cada calidad mientras cocina. El resultado no podía ser de otra manera: la mozzarella fue la campeona entre todos los tipos de queso investigados.

La razón para elegir

James y los otros investigadores notaron que el cheddar no es muy elástico, por lo que no causa ampollas. Gruyère ya estalla bien, pero deja manchas muy marrones, además de ser extremadamente aceitoso. La mozzarella es buena en todo: tiene una gran elasticidad y sus burbujas tienen el patrón correcto de oscurecimiento.

En el horno, el agua se evapora del queso para crear vapor, lo que hace que aparezcan burbujas. Como la mozzarella es muy elástica, la burbuja se expande y se vuelve bastante grande. Cuando explotan, el aceite en la lechería se desliza y el queso comienza a dorarse, creando la característica principal de la pizza.

Una broma seria

“Como consumidor de pizzas caseras, es posible que desee jugar con estas cosas. ¿Quieres una pizza con formación de burbujas tradicional pero un sabor más claro? Intente mezclar queso mozzarella con otro tipo de queso ", dice James.

El ingeniero explica que la investigación se puede utilizar para manipular las propiedades de los alimentos, como hacer queso bajo en grasa que sepa tan bien como la versión más gorda de los alimentos. O tal vez los científicos pueden desarrollar una masa de pizza que se vea genial incluso después de un día en el refrigerador.

"Cuando conocemos el alimento adecuado para su nivel microestructural, nos da las palancas que necesitamos para cambiar la forma en que se comporta", concluye James, seguro de que su investigación aún irá muy lejos.