Chocolate y ciencia

"La dosis correcta diferencia un veneno de un medicamento". (Paracelso - 1538)

Mucho antes de la llegada de los europeos a las Américas, se popularizó en las poblaciones precolombinas de América Central, un producto derivado de la fermentación y la deshidratación térmica de los granos de cacao. Este producto fue el precursor de los chocolates. Alguna vez un símbolo de refinamiento y nobleza, el chocolate es hoy en día uno de los manjares culinarios más extendidos y apreciados del mundo.

Desde hace algunos años, varios estudios científicos han tratado de señalar nuevos descubrimientos sobre el impacto del chocolate en la salud humana. Desafortunadamente (o afortunadamente para los entendidos), la mayoría de los buenos descubrimientos se refieren solo a la categoría de chocolates amargos.

Se han demostrado varios puntos positivos sobre la ingesta de chocolate. Los puntos positivos van desde el colesterol mejorado hasta la reducción de la actividad de coagulación de la sangre, pasando por interesantes efectos sobre la presión arterial, la función del revestimiento de los vasos sanguíneos y los cambios en las funciones del área cerebral responsables del estado de ánimo.

Buena grasa

Los chocolates son ricos en tres tipos de grasas: ácido oleico, ácido esteárico y ácido palmítico.
El ácido oleico es uno de los componentes del popular Omega 9. Este compuesto participa en diversas reacciones de nuestro metabolismo, además de ayudar en la producción de hormonas y la regeneración de tejidos que han sufrido lesiones, como las quemaduras solares. Por esta tercera razón, este aceite se usa ampliamente en la producción de protectores solares y después de cremas solares, ayudando a la recuperación de quemaduras.

El ácido esteárico, una vez ingerido, se transforma en ácido oleico. Por lo tanto, genera los mismos efectos de esto, además de prácticamente no participar en la producción de colesterol.

Sobre la tercera grasa, el ácido palmítico, se sabe que tiene la capacidad de elevar los niveles de colesterol en la sangre. Sin embargo, el chocolate negro contiene otras sustancias que ayudan a modular el colesterol, lo que hace que esta característica del ácido palmítico sea prácticamente irrelevante.

Es bueno para el corazón

Uno de los efectos protectores más importantes para la salud del chocolate se debe a la presencia de los llamados flavonoides. Estas sustancias tienen la capacidad de promover la protección cardiovascular. Lo hacen al reducir el llamado estrés oxidativo, que son reacciones químicas nocivas para el cuerpo humano y están involucradas en el origen de diversas enfermedades, como la aterosclerosis, la enfermedad de Parkinson, la enfermedad de Alzheimer y otras.

Esta propiedad de los flavonoides explica algunos hallazgos de estudios japoneses e italianos que han demostrado que los chocolates amargos tienen la capacidad de reducir los niveles sanguíneos de "colesterol malo", LDL y elevar los niveles de HDL, "colesterol bueno".

Algunos estudios europeos han señalado un hallazgo común: el chocolate negro aparentemente puede revertir el daño a las paredes y venas de las arterias causado por el tabaquismo y el envejecimiento. Además, han demostrado que los corazones trasplantados tienen una mejora en su propia vascularidad cuando se agrega la ingestión de estos chocolates a la dieta.

En cuanto a la presión arterial, no está claro si los efectos observados reflejan un hecho científico. Aun así, vale la pena mencionar que los trabajos apuntan a una ligera disminución en la presión arterial de las personas que comen chocolate negro a diario. El estudio más relevante en esta área mostró que, días después de la retirada de la "dosis diaria" de chocolate, la presión de los pacientes aumentó nuevamente.

La coagulación de la sangre es el evento importante que detiene el sangrado después de lesiones como cortes o laceraciones. Sin embargo, algunas disfunciones promueven la formación de coágulos dentro de los vasos sanguíneos. Esto se observa en situaciones como infarto cardíaco y accidente cerebrovascular isquémico, también conocido como accidente cerebrovascular isquémico.

Se ha demostrado la capacidad de los flavonoides para reducir modestamente la tendencia de la sangre a coagularse. También ayudan en el funcionamiento de las células del revestimiento interno de las venas y arterias. Y la buena noticia es que el chocolate negro es una de las fuentes de alimentos más ricas en estos componentes.

Cuerpo y mente

Hablando de aminoácidos, entramos en uno de los aspectos más interesantes de la composición química de los chocolates. El chocolate contiene cantidades relevantes de triptófano, fenilalanina y tirosina. Estos aminoácidos son precursores para la producción de sustancias que promueven la comunicación entre las células cerebrales: los neurotransmisores.

La producción de adrenalina (neurotransmisor de estrés) y dopamina (neurotransmisor de placer) se produce a partir de componentes que se pueden encontrar en el chocolate. Por lo tanto, la asociación del chocolate con sus efectos positivos sobre el estado de ánimo es clara.

Sin embargo, es dentro de este marco que se debe enfatizar la capacidad de los efectos negativos de estos neurotransmisores. Las personas con migrañas tienden a tener su dolor desencadenado por el consumo de chocolate. Y, las personas que toman antidepresivos conocidos como IMAO pueden aumentar su presión arterial.

El chocolate también contiene derivados de las llamadas xantinas. Entre ellos, el más importante es la cafeína. La cafeína, que no es diferente de la que se encuentra en el café y algunos tés, es responsable de algunos efectos menos relevantes percibidos por algunas personas al comer chocolate, como hacer que el corazón lata más rápido y promover la relajación del esfínter esofágico, empeorando los síntomas. Reflujo gastroesofágico (comúnmente reflujo), como ardor de estómago y regurgitación.

Solo si es amargo

Los estudios científicos en esta área han utilizado pequeñas muestras de pacientes, pero ya tienen resultados muy interesantes. Si estos resultados son de hecho aplicables a la realidad, será para que el trabajo futuro lo pruebe.

Para los amantes del chocolate con leche y el chocolate blanco, la noticia no es tan interesante. Prácticamente ninguna de la información citada se aplica a ellos, aparte de que son ricos en calorías. Y si no es por el placer de probar, casi no tienen ventajas sobre otros alimentos. Al menos, con respecto a las ventajas nutricionales.

Ya se sabe que casi todos los beneficios para la salud del chocolate están restringidos al chocolate negro y, en menor medida, al chocolate negro. Por esta razón, no es posible extrapolar las conclusiones para la leche, el blanco y otras variedades.

Además, no se puede pasar por alto la importancia del valor calórico de estos manjares. Los estudios que muestran resultados relevantes trabajaron con una dosis diaria de 100 gramos de chocolate negro, que promedia 500 kcal y promueven un aumento de peso significativo si la ingesta no se compensa con el ejercicio físico (aproximadamente medio kilogramo por día). semana)

Debe quedar claro que la mayoría de los beneficios sugeridos hasta ahora están relacionados con la base de los chocolates: el cacao. Y cuanto mayor sea la concentración de derivados del cacao, mejores serán los efectos del chocolate en su salud. Es esta concentración la que diferencia el chocolate negro (alta concentración de derivados del cacao) del chocolate con leche (baja concentración).

Además de sus muchas propiedades nutricionales, los chocolates amargos son capaces de despertar sensaciones únicas y placeres indescriptibles. Si le gusta el chocolate negro, lo apreciará aún más por su efecto beneficioso para la salud. Ahora, si prefieres leche y bombones blancos, mi consejo es: ¡atrévete! Se aprenden los gustos, y aprender a preferir el chocolate negro será un desafío agradable y refinado con resultados preciosos para su salud y bienestar.